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Située à Nantua, notre société familiale est vouée à l’affinage et à la commercialisation des Comtés.

 

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L’entreprise et son terroir

Le terroir de l’AOP Comté est délimité par les frontières naturelles du massif Jurassien.

Le climat plutôt frais et arrosé de cette région est propice à l’élevage de troupeaux ; une flore préservée et abondante nourrit les célèbres vaches Montbéliardes qui fournissent le lait parfumé destiné au Comté.

C’est à Nantua, sur les flancs du massif Jurassien que la fromagerie Seignemartin affine ses Comtés.

Nantua est située dans la partie sud du Massif Jurassien où culminent les trois plus hauts sommets, dont le Crêt de la neige (1720 m).

Au fil des ans, l’entreprise a tissé des liens forts avec les coopératives fromagères et les producteurs de lait, certaines coopératives nous confient leur production depuis un demi-siècle !!. Ainsi la fromagerie ne s’est pas contentée de son seul terroir et elle collecte aujourd’hui des Comtés fabriqués sur les plateaux du Haut Doubs et du Haut Jura. Ceci lui permet d’offrir un large panel de goûts et de parfums de Comtés.

Située à proximité des terroirs suisses et savoyards et experte dans l’affinage des pâtes pressées cuites, c’est naturellement que l’entreprise a développé une gamme de Beauforts et de Gruyères Suisses en prolongeant l’affinage de ces fromages une fois sortis de leur zone d’origine.

 

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Notre métier

Notre coeur de métier est l’affinage et la commercialisation de Comté.

Nous collectons avec nos propres camions des Comtés “blancs” auprès de la quinzaine de fruitières coopératives avec lesquelles nous travaillons. Un comté “blanc” est un Comté qui vient d’être fabriqué : il n’a à ce stade ni croûte, ni saveur mais il bénéficie déjà de l’immense potentiel de sa naissance, de son terroir et de la main experte du fromager qui l’a fabriqué. Nos fruitières sont disséminées dans tout le massif jurassien, et au fil des années, nous avons privilégié les fruitières à haut potentiel de goût et de garde.

Ces meules de Comté une fois arrivées à bon port, sont disposées sur des planches d’épicéa dans nos caves, soignées, retournées et affinées au fil des mois de façon à obtenir le maximum de leur potentiel.

L’affinage est adapté en fonction du terroir d’origine, du mois de production des meules de Comté et de leur potentiel de garde. Chaque lot de Comté passe d’une cave à une autre en fonction de l’avancée de la maturation des meules. C’est une des caractéristiques d’un affinage traditionnel tourné vers la recherche d’un équilibre entre le goût, la pâte et la conservation maximale du fromage.
Seules, l’expérience de l’affineur et sa connaissance des différentes fruitières guideront son choix dans le cycle d’affinage.

Arrivée à maturité, chaque meule sera sondée, goûtée et destinée à un client particulier.

En fonction de leurs caractéristiques, les Comtés seront vendus sous différentes marques commerciales.

Nous prolongeons aussi dans nos caves l’affinage des pâtes pressées cuites issues d’autres terroirs comme le Beaufort et le Gruyère suisse que nous proposons ensuite à la vente.

Notre dernière activité est la commercialisation d’une gamme au lait cru de notre terroir jurassien, et des terroirs savoyards et Suisse.

 

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Le Comté

1ère appellation d’origine protégée, Le Comté représente aujourd’hui un tonnage de 53 000 tonnes.

La fabrication, l’affinage et la découpe de Comtés doivent se produire uniquement dans la zone d’appellation qui comprend l’ensemble du territoire du massif jurassien.

Le Comté évolue tout au long de l’affinage, prenant de plus en plus de puissance avec les mois qui passent.

La fromagerie Seignemartin affine et vend chaque année 1700 tonnes de Comté.

Les Comtés vendus répondent aux attentes variées de nos clients ; Notre gamme de Comtés s’étend du Comté jeune alliant un goût fin , une pâte moelleuse et un croûtage grené jusqu’au Comté vieux, au goût puissant et au croûtage épais.

Nos Comtés sont proposés à la vente à notre clientèle sous différents conditionnements : meule, quart de meule ou huitième de meule.

Pour plus d’information : www.comte.com

 

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